Из чего варят пиво?

октября 1, 2014

Любой любитель пива с легкостью ответит вам на этот, казалось бы, простой вопрос. Солод, хмель, вода – это стандарт для пивоварения. Согласно немецкому закону о чистоте пива (Reinheitsgebot) принятому в Германии в 1516 году, для производства пива могли использоваться только эти ингредиенты. Но на самом деле все совсем не так просто, как может показаться на первый взгляд. Производство пива – это длительный и трудоемкий процесс, в котором используется намного больше ингредиентов, но это не значит, что современное пиво не соответствует древним немецким стандартам качества. Это значит, что за 500 лет с момента принятия закона люди узнали о пиве намного больше и смогли значительно усовершенствовать процесс производства.

сырье для пива

Основное сырье
В наше время основным сырьем для производства пива по-прежнему является ячменный солод. Однако для пшеничного пива, которого в той же Германии существует огромное количество разнообразных сортов, используется пшеничный солод. Существует огромное количество сортов пива, где ячменный солод не используется вообще. Например, известное финское пиво Lapin Kulta варится целиком из кукурузы. И если бы не информация на этикетке, вряд ли бы кто-то из знатоков пива заметил разницу.

В Юго-восточной Азии, где ячмень не так легко вырастить, преобладает пиво с добавлением риса. В Африке для приготовления пива вместо ячменя активно используется сорго.

кукуруза

Как видите, пшеница, кукуруза, рис, сорго способны полностью заменить ячмень в производстве пива. Однако есть и другое сырье, которое используется для частичной замены ячменного солода. Это так называемая “несоложенка”. Чаще всего в составе современного пива можно встретить несоложеный ячмень. Он является таким же хорошим источником крахмала, как и солод, только не содержит ферментов. Использование несоложеного ячменя значительно удешевляет процесс производства без ущерба для вкуса пива.

Очень часто у пивоваров возникает ситуация, когда мощностей варочного не хватает для производства нужного объема пива. В этом случае на помощь приходят сахар и мальтозная патока. Это очень хорошие и удобные источники углеводов, которые добавляются в процессе приготовления сусла и позволяют повысить плотность готового сусла. Существует предубеждение против использования сахара и патоки, считается, что это не естественные источники углеводов для дрожжей. Но по-моему мнению, эти стереотипы не имеют никакого научного оправдания.

солод

Другим сырьем, наличие которого позволяет называть напиток пивом, является хмель. Шишковой хмель, то есть хмель в своем естественном виде, в современных пивоварнях уже практически не используется, так как быстро портится. Вместо него используется гранулированный хмель, то есть перемолотый, спрессованный и упакованный в вакуумную упаковку. Такой хмель применяется для промышленного производства пива чаще всего. Однако существует еще более концентрированный продукт – это хмелевые экстракты. Они содержат основные горькие вещества, выделенные из натурального хмеля и помещенные в металлические банки. Такой способ переработки позволяет дольше хранить такой хмель и сократить затраты на его перевозку. Пиво, приготовленное с использованием такого хмеля ничем по вкусу не отличается от пива с гранулированным хмелем.

хмель

Еще один тип хмеля, используемый при варке – это хмелепродукты, к которым относятся, например, светоустойчивый хмелевой экстракт Redihop.

Вспомогательное сырье
Чтобы облегчить себе жизнь и ускорить процесс варки, современные пивовары часто используют ферменты. Ферменты – это специальные белки, которые помогают расщепить углеводы в ячмене и несоложеном сырье в процессе варки. Ферменты совершенно безвредны для человека, более того, они полностью уничтожаются во время кипячения сусла.

В старину, конечно, никаких ферментов использовать не могли, такая наука как биотехнология еще не существовала. И весь процесс приготовления сусла происходил за счет естественных ферментов, присутствующих в солоде. Правда и времени для этого требовалось побольше.

ферменты

Кроме ферментов, в сусло так же добавляют хлорид цинка и хлорид кальция. Здесь все просто. Если вы когда-нибудь употребляли витамины, то вы знаете для чего они нужны. Так и здесь, цинк необходим для нормального питания дрожжей, кальций же нужен для того, чтобы дрожжи лучше осаждались после завершения брожения.

Во время процесса также нужно внимательно следить за кислотностью сусла, для этого используется молочная кислота.

Иногда требуется откорректировать цвет сусла, который очень сильно зависит от партии солода. Для этого существует специальный солодовый экстракт. Он представляет собой сконцентрированное сусло расфасованное в канистры. Используют его только для корректировки цвета, но незнающему человеку может показаться, что пиво варят из концентрата :)

Очень редко, когда пивовар ленив или качество сырья очень плохое, в сусло добавляют стабилизаторы. Они не растворяются в пиве и поэтому в готовом продукте не остаются. Они предназначены для удаления белка, который может привести к помутнению пива и отсутствию пены.

Для того, чтобы начался процесс брожения, в сусло вводится еще один компонент, про который в далеком 1516 году еще не знали – это дрожжи. Раньше пиво сбраживалось само по себе, благодаря диким дрожжам, находящимся в хмелевых шишках. Но теперь у каждой уважающей себя пивоварни есть свой собственный сорт дрожжей, который зачастую определяет каким будет тот или иной сорт пива.

После того, как процесс брожения закончится пиво очень часто стабилизируют еще раз. Причина все та же, надо убрать ненужный и вредный для пива белок.

кизельгур

Потом пиво надо отфильтровать, а делается это чаще всего черед кизельгуровые фильтры. Грубо говоря, пиво прогоняют через слой особо пористого минерала, который задерживает в себе все дрожжевые клетки и оставшийся в пиве нерастворенный белок. Кизельгур также не растворяется в пиве и выбрасывается после окончания фильтрации.

Во время фильтрации, пиво в большинстве случаев доводят до нужной плотности деаэрированной водой (водой без кислорода), а попросту говоря разбавляют. В этом нет никакого криминала, так как готовый продукт должен соотвествовать стандарту по плотности и алкоголю, а дрожжи не всегда хотят сбраживать пиво так, как вы этого хотите.

Иногда, чтобы исправить свои ошибки и уменьшить количество кислорода в пиве, пивовар может добавить в фильтрованное пиво немного аскорбиновой кислоты (витамин С), так как она является хорошим антиоксидантом и связывает растворенный кислород. Для пива это очень хорошо, так как кислород – главный враг пива, приводящий к ухудшению вкуса.

Как видите, в современном пивоварении используется намного больше сырья, чем принято полагать. Но, дабы не отбить у вас навсегда охоту пить этот прекрасный напиток, скажу, что ни одно из этих вспомогательных веществ не вредит здоровью человека и не представляет опасности. Единственная опасность, которая может возникнуть при употреблении пива – это неумеренность и безответственность. Но это уже зависит только от вас, а не от пивовара.