Как делают пиво

августа 14, 2009

По просьбе моих друзей решил рассказать о процессе приготовления пива. Вдаваться в детали не буду, это никому не интересно. Но основные моменты постараюсь осветить.

Начинается все, естественно с выбора сырья. Многие уже, наверное, слышали и не раз из рекламы, что для пива нужны солод, хмель, вода и совесть пивовара :) .
В принципе, так оно и есть.

Солодом называют пророщенные зерна ячменя. Проращивают его на специальных заводах, называемых солодовнями. Процесс солодоращения очень сложный и требует особого внимания и строгого соблюдения технологических режимов.
Во время проращивания ячменя, в нем образуются ферменты, которые необходимы для расщепления ячменного крахмала. Поэтому во многом от того насколько правильно был проведен этот процесс, зависит и качество будущего пива.
Кроме ячменя могут использоваться также другие злаки, такие как пшеница (пшеничное нефильтрованное пиво), кукуруза, рис (очень распространено в Китае), сорго (в основном в Африке). Но основой для пива, в большинстве случаев, является ячменный солод.
Вторым очень важным компонентом пива является хмель.

Различают два основных типа хмеля – горький и ароматический, хотя в последнее время появились сорта, совмещающие в себе оба этих свойства.

Хмель выращивают во многих странах мира, в Германии, Чехии, Америке и даже в России.
Основной причиной добавления хмеля является придание пиву особого аромата и(ли) определенной горечи во вкусе. Но кроме этого, хмель обладает так же сильными антисептическими свойствами, поэтому пивом практически невозможно отравиться. Болезнетворные бактерии в нем просто не выживают.
Строение хмелевой шишки можете увидеть на следующем рисунке:

Как видно из рисунка, горькие и ароматические вещества содержатся в порошкообразном веществе, называемом лупулин. Натуральный шишковой хмель в настоящее время используют мало, так как в нем содержится большое количество посторонних примесей, отрицательно влияющих на вкус пива. Более распространен гранулированный хмель(в нем количество горьких веществ значительно больше) и хмелевой экстракт(содержит долее 50%, так называемой, альфа-кислоты – показателя горечи). Такие хмелевые продукты также приготавливаются на специальных заводах.
Вода является третьим основным компонентом для создания пива.

От ее состава зависит очень многое – вкус пива, его прозрачность, пеностойкость. Воду пивзаводы берут из различных источников, но в любом случае она проходит глубокую очистку на станции водоподготовки. Известный факт, что в Питере вода самая мягкая, поэтому именно там производится основной объем пива в России.
Кроме этих трех основных компонентов используют и другие, такие как сахар, мальтозная патока, кукуруза, рис и многие другие, но это уже зависит от рецептуры и не являются обязательными.

Варочный Цех
Процесс пивоварения начинается в варочном цехе. Первым этапом является, так называемое, приготовление затора. Для этого солод дробят на мельнице и после этого (или одновременно, в зависимости от типа мельницы) смешивают с водой. В итоге получается кашеобразная масса, называемая затором.

Затирание проводят для того, чтобы получить как можно больше сахаристых веществ из ячменя. Для этого ферменты, образовавшиеся в солоде при проращивании, заставляют работать и расщеплять крахмал. Процесс расщепления происходит незаметно при определенных температурах. Длится он приблизительно 2-3 часа, в зависимости от рецептуры и качества солода. Какие именно температуры и сколько времени надо выдержать затор – это технологический секрет, который и является частью рецептуры пива. Каждый пивовар определяет для себя, как провести процесс затирания и от того, насколько хорошо он это сделает, зависит качество пива.
Следующий шаг – фильтрация затора. Для этого затор перекачивают в специальный фильтр-чан, где затор разделяется на две фазы – жидкую – сусло и твердую – дробина.
Сусло является тем самым продуктом, ради которого мы и затеяли весь этот процесс. Оно представляет собой сладкую прозрачную жидкость, цвета крепкого чая. В фильтр-чане сусло отфильтровывается через слой зерновых остатков и шелухи и попадает в сусловарочный котел. Дробина же – это отход, ее обычно продают на корм скоту.
Так выглядит современный фильтр-чан изнутри.

В сусловарочном котле добавляют хмель и кипятят сусло. Делают это для того, чтобы, во-первых, растворить как следует хмель, а во-вторых, чтобы отделились белковые вещества, которые в дальнейшем могут привести к помутнению пива. Кипячения сусла длится обычно 1-1,5 часа. Хмель добавляют в несколько этапов. В самом начале добавляют горькие сорта хмеля, поскольку для растворения хмелю нужно достаточно продолжительное время. Ароматические вещества, которые содержатся в хмелевом масле, очень летучи, поэтому ароматный хмель обычно добавляют минут за 10-15 до конца кипячения.
По окончании кипячения, охмеленное сусло перекачивают в чан, называемый гидроциклоном, где под действием центробежной силы отделяются нерастворившиеся остатки хмеля, ячменя и белка. После отстаивания сусла в гидроцилоне (или, как его называют, в вирпуле, от англ. whirlpool), его аккуратно перекачивают в бродильный танк.
Здесь заканчивается, так называемая, горячая часть процесса и начинается холодная.


Бродильно – лагерный цех.
Горячее сусло из варочного цеха охлаждается на теплообменнике до 10-15 ?C и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
Сусло, проще говоря, представляет собой еду для дрожжевых клеток, потребляя которую они будут вырабатывать углекислый газ и алкоголь, который мы и хотим получить в пиве.
До того как холодное сусло попадет в бродильный танк (емкость) в него добавляют дрожжи. В бродильном танке происходит процесс брожения. Температура в танке поддерживается постоянная в пределах 11-14 ?C для легких сортов и 15-20 ?C для крепких. Дело в том. Что дрожжи при брожении выделяют очень много тепла, что приводит к быстрому нагреванию пива. Избыточное тепло отводят с помощью охлаждающей жидкости, подаваемой в «рубашку» танка.
Брожение обычно длится от 5 до 8 дней, в зависимости от сорта пива. Во время брожения образуется практически весь алкоголь и продукт, полученный после брожения, называют «зеленым» пивом (в смысле молодым, а не из-за цвета). В связи с этим хочется развенчать еще один миф, связанный с производством пива. Почему принято считать, что в крепкие сорта пива добавляется спирт. На самом деле – это неправда. Во-первых, использование спирта в производстве пищевой продукции строго регулируется и его обязательно указывать на этикетке. Во-вторых, спирт очень дорог и использование его нерентабельно, ну и, в-третьих, дрожжи естественным путем могут выделить до 13% алкоголя и весь алкоголь, содержащийся в крепком пиве, легко достигается естественным брожением.
По окончании брожения пиво охлаждают до температуры 1-2 ?C, затем из танка откачивают дрожжи, осевшие на дно. Эти дрожжи повторно используют для подачи в следующий танк. Обычно количество циклов использования дрожжей не превышает 5 раз.

Так выглядит современный бродильно-лагерный цех
После брожения «зеленое» пиво должно созреть. По классической схеме пиво перекачивают в танки дображивания или, так называемые, лагерные танки, но сейчас широко используются унитанки или ЦКТ(цилиндро-конические танки), в которых процессы брожения и дображивания совмещены.
Дображивание происходит при температуре -1,5 ?C и может длиться, в зависимости от сорта пива от 1 недели до 6 месяцев. Во время дображивания происходит насыщение пива углекислым газом, формируется окончательный вкус и аромат.
Однако, в отличие от вина, пиво – это продукт, который хорош, когда свеж. Поэтому, в основном, пиво не держат очень долго на стадии дображивания.
Следующим шагом после дображивания является фильтрация пива. Проводится она на фильтрационных установках различного типа. В большинстве из них для создания фильтрующего слоя используется специальный фильтрующий порошок – кизельгур. Кизельгур представляет собой остатки раковин диатомитовых водорослей. Особое свойство это порошка – это его большая пористость. На фильтрационных установках пиво отделяется от дрожжей и прозрачное пиво, каким мы привыкли его видеть, поступает в сборники готового пива – форфасы. Из форфасов производится розлив и упаковка готового пива. И это уже следующая глава моего рассказа.

Розлив пива и его упаковка.
Упаковка – это один из самых ответственных процессов производства пива, как бы это странно не звучало. Казалось бы, что трудного? Налил, да закупорил :) , да только не так все просто. У пивоваров есть поговорка: «как бы ты не старался и не заботился о качестве пива, на розливе его все равно загубят». Это, конечно, небольшое преувеличение, но действительно, при неумелом обращении с пивом, в процессе розлива, очень легко ухудшить его качество.
Для розлива пива в стеклотару используются как новые, так и возвратные бутылки. В начале процесса все бутылки попадают в бутыломоечную машину, где происходит химическая обработка. Мойка происходит горячим раствором щелочи, поэтому вся бутылка выходит абсолютно чистая. После бутыломоечной машины обязательно идет инспекционный контроль пустой бутылки. Обычно используют лазерный инспектор, различной степени сложности. Самые высокотехнологичные инспекторы проверяют бутылку по семи различным параметрам, исключая попадание бракованной бутылки или бутылки с какими-либо посторонними включениями. Такой же инспектор стоит сразу после налива, он проверяет корректность уровеня пива и наличие этикетки.
Пиво подается на линию розлива по нержавеющим трубопроводам и, как правило, попадает в пастеризатор, где оно мгновенно нагревается до 68-72 ?С, а затем сразу охлаждается. Пастеризация необходима, для того чтобы уничтожить все микроорганизмы, приводящие к скисанию пива. Именно поэтому пастеризованное пиво можно хранить от 6 месяцев до года. После пастеризации пива происходит его налив в стеклянные бутылки, алюминиевые банки или кеги (30 или 50 литровые бочонки). И в этом заключается еще один из мифов, утверждающий, что разливное пиво лучше по вкусу, чем бутылочное или баночное. Оно ничем не отличается, поскольку оно также проходит этап пастеризации.
Исключение составляет только разливное пиво в минипивоварнях при ресторанах.

Так выглядит наливная машина(филлер)
До того как пиво попадет в бутылку, из нее откачивается весь воздух и в ней создается вакуум. Затем в нее подается углекислый газ, и только потом наливается пиво. Делается это все для того, чтобы исключить попадание кислорода в пиво.
Кислород – это главный враг готового пива. Он значительно ухудшает вкус пива и приводит к его преждевременному старению.
После налива пива, емкость укупоривается и по транспортеру подается этикетировочную машину. Затем по транспортеру бутылки идут на упаковку в картонные треи, коробки или ящики. На большинстве заводов процесс розлива полностью автоматизирован. Готовый продукт, упакованный в паллеты попадает на склад.
Вот, собственно, и все. Если у кого-то возникнут вопросы, готов ответить.
Суммируя все нижесказанное хочу выложить технологическую схему производства пива.

(c)Пивоваренный портал

  1. 5 комментариев на “Как делают пиво”

  2. courgette, Aug 20, 2009

    ух ты, а ты про это уже и написал ))

  3. Ptah, Aug 20, 2009

    2 courgette, ага, причем уже очень давно :)
    Этот перепост из моего лирушного дневника :)

  4. Олесь, Sep 12, 2009

    11 сентября – оказывается День граненого стакана) с прошедшим!

  5. Ptah, Sep 12, 2009

    2 Олесь, хм… а причем тут пиво? :)

  1. 1 Trackback(s)

  2. Aug 14, 2009: Пивоваренный портал » Архив сайта » О типах пива