Живое пиво или пастеризованное пиво? Что лучше?

ноября 27, 2009

Сегодня мы поговорим о живом пиве и его антиподе – пиве пастеризованном.

Среди любителей пива существует устоявшийся миф – живое пиво вкуснее.

Давайте сразу определимся, что мы понимаем под понятием “живое”?
Живым называют пиво которое не прошло пастеризацию, то есть термическую обработку в процессе производства. Такое пиво встречается в основном в мини-пивоварнях и имеет срок годности до одного месяца. Понятное дело, что чем ближе к концу срока годности, тем больше вероятности, что пиво испортится. Именно поэтому крупные пивоварни не производят непастеризованное пиво – это экономически не выгодно.

А мини-пивоварни не пастеризуют во-первых из-за того, что оборудование для пастеризации достаточно дорогое и энергозатратное, и потом, пиво которое делают в мини-пивоварнях, как правило, распродается в течение месяца.

Что касается вкуса живого пива, то объективно его оценить просто невозможно, так как мы сравниваем пиво произведенное в разных условиях и на разном оборудовании. Есть масса моментов на мини-пивоварнях, которых нет на крупных и которые могут повлиять на вкус конечного продукта.

Пастеризация бывает поточная, когда пиво пастеризуется в трубе и нагревается до 72 градусов Цельсия за несколько секунд и тут же охлаждается.


Вот так выглядит поточный пастеризатор.

Туннельная пастеризация – это медленный процесс, но и нагрев производится до более низкой температуры.

Есть однозначный факт, температура губительно влияет на вкус пива. Именно поэтому пиво, которое вы покупаете в магазинах будет однозначно хуже пива, которое наливается из кеги в баре или пивном ресторане.

К сожалению, люди, которые хранят и продают пиво, плевать хотели на ваши вкусовые ощущения и, зачастую понятия не имеют об условиях хранения этого чувствительного напитка.
Поэтому зачастую пиво хранится на солнце, на жаре, зимой – на неотапливаемых складах и т.д. и т.п.

После всего этого, говорить о негативном влиянии на вкус пива 30-ти секундного нагревания во время пастеризации просто смешно.

Тем не менее этот миф успешно культивируется производителями оборудования для, так называемой, “холодной фильтрации” -фильтрации пива через микроскопические фильтры с последующим асептическим (практически стерильным, как в медицине) розливом.

Это чистой воды маркетинговый ход, чтобы заставить всех покупать Миллер (который по вкусу мне напоминает воду :) )

И вообще название “живое” пиво сейчас не использует только ленивый. Причем чаще всего такое пиво на поверку оказывается таким же как и все остальное.

Пиво в мини-пивоварнях интереснее и иногда вкуснее бутылочного, но не всегда. Ведь на крупных заводах бОльшая часть технологического процесса автоматизирована, а на маленьких человеческий фактор играет очень большую роль и вероятность ошибки выше. Но зато и простора для экспериментов больше.

Так же меня всегда умиляет мнение “знатоков” пива, которые говорят, что непастеризованное пиво, произведенное на небольших провинциальных заводах(типа Воронежского), вкуснее, потому что срок годности у него всего 60 дней.

Я бывал на таких заводах и скажу вам честно, пиво, произведенное на таком оборудовании я бы пить не стал. Оборудование 60-70 годов, слово “гигиена” там вообще не известно, полный мрак.

Поэтому и срок годности такой маленький. Пивовар просто не уверен в том, что пиво выстоит дольше.

В любом случае пиво – это не вино и от возраста лучше не становится. Поэтому внимательно смотрите на дату производства. Пиво старше 2 месяцев будет отличаться по вкусу не в лучшую сторону.

Есть еще один интересный факт. Темное пиво меньше подвержено старению, так как в темном солоде содержатся вещества, подавляющие этот процесс.

(с)Пивоваренный портал

  1. 30 комментариев на “Живое пиво или пастеризованное пиво? Что лучше?”

  2. courgette, Nov 27, 2009

    >Поэтому и срок годности такой маленький. Пивовар просто не уверен в том, что пиво выстоит дольше.

    ))))
    очень интересно!!! спасибо :)

  3. Алексеев, Feb 15, 2010

    Всё, вроде бы, хорошо и правильно написано, только понятие “живое пиво” у вас какое-то странное. Одно время я торговал живым пивом с Петрозаводского пивзавода. В кегах. Так вот – срок годности у него был изначально 7 суток! Более того, на четвёртые сутки, если где кега застоится, вкус уже терялся и чем дальше – тем больше. То, что выдают нынче за “живое” пиво, со сроком годности до двух месяцев – просто непастеризованный продукт. Ценность (и вкусовые качества в том числе) живого пива в том, что там сохраняются бактерии, витамины и др. полезные вещества, которые при пастеризации и другой обработке, продлевающей срок годности, гибнут.

  4. Ptah, Feb 15, 2010

    2 Алексеев, не понял вопроса, что значит “странное”?
    Что именно вас не устраивает в моем описании?
    “Живое” – это значит не пастеризованное, только и всего.
    Вы пишете о том же самом. Я лично варил “живое” пиво, в котором были дрожжи (а не бактерии, как вы утверждаете), оно может стоять больше нескольких месяцев и не портиться.
    Дрожжи – это естественный защитник пива от скисания.

  5. Надюша, Mar 2, 2010

    Мне по вкусу больше живое разливное пиво нежели бутылочное и баночное! Просто попробовав один раз живое пиво навсегда в него влюбляешься (в его вкус). Обычное пиво после живого мне почему-то спирт напоминает, разведённый водой!

  6. Ptah, Mar 2, 2010

    2 Надюша, вкусы ведь у всех разные и это совершенно нормально. Живое пиво очень вкусное, если оно действительно живое, а не просто так называется :)

  7. Дмитрий Булдаков, Mar 2, 2010

    Спасибо, соратник, за статью!
    Полностью согласен с автором насчет того, что живое пиво – чистой воды/пива:) маркетинговый ход. Только в России и, если мне не изменяет память, на Украине есть такой продукт, как живое пиво. Нигде, подчеркиваю, нигде в Европе и в мире Вы не встретите того, что называлось бы “живое пиво” (alive beer). Вас просто не поймут. А если Вы начнете говорить о том, что оно лучше, потому что хранится не больше 5-7 дней, то на Вас попросту посмотрят как на идиота, чессно слово:)))
    Дело не в том как и сколько не скисает пиво, а в его вкусовых качествах. Так вот по этому параметру многие отечественные создатели живых продуктов существенно уступают пивгигантам и средним производителям пенного напитка. И вкус появляется не от того, что оно неочищенное и т.п., а от мастерства и желания пивовара.
    К сожалению, отечественные минипивовары, за редким исключением, готовят два одинаковых сорта: одно светлое и одно темное (это объясняется одинаковостью стандартных рецептов, которые “поставляются” в комплекте с пивоварней, я встречался с микропивоварами, которые не понимали вообще, что они варят, нажимая на кнопки программы как ученые обезьянки). За редким исключением к этому списку добавляют одно-два сезонных/специальных. В них полно дрожжей, что является банальным отсутствием качественного фильтрационного оборудования. Единственное, чем можно рпивлечь покупателя – это написать на своем мутном продукте “ЖИВОЕ” и, о чудо, наши зомби-покупатели готовы платить до 300 руб. за литр пива, которому красная цена 50 руб. за литр.
    Но, к счастью, есть редкие исключения. Но это большая редкость. Например, в Питере я знаю только четыре места, где готовят действительно интересное свое пиво.
    Вот и все. Пойду порадую себя бутылочкой Thomas Hardy’s Ale с 25 летним сроком годности. Оно, конечно не живое, но я-то живой:)))
    Все это, разумеется, ИМХО:)))

  8. Ptah, Mar 3, 2010

    2 Дмитрий Булдаков, приятно встретить адекватного читателя :)

  9. Kollectioner, Apr 29, 2011

    Про пастеризацию – все верно, но там еще такой момент есть, как фильтрация. Если пиво прошло фильтрацию, то большая часть ЖИВЫХ микроорганизмов утеряна.
    Вообще живое пиво понятие очень сложное. Если говорить о лагерах (большая часть продукции больших заводов), то живое пиво это нефильтрованное и непастеризованное (еще бы хорошо, чтобы его не осветляли).
    Если говорить о бельгийском пиве, то живое это то, которое дозревает после разлития в бутылки и хранится оно может очень и очень долго.
    Сложный это вопрос.

  10. Семён, мая 17, 2011

    Уважаемые,еще об одном показателе живого пива не сказали: способе его хранения. Живое пиво хранится при температуре 4 градуса(от 3 до 5 с погрешностями)
    Живое пиво сохраняет свои качества лишь при хранении в холодильнике(не важно в закрытом или открытом состоянии).
    Такое пиво не может разливаться с помощью холодильных машин, когда кега стоит в помещении с комнатной температурой.
    В Тольятти варят живое пиво Хорлбат.Мне очень нравится:)
    У него срок хранения 14 дней.Не более…
    Но вкус конечно с каждым днём меняется.Самое вкусное пиво СВЕЖЕЕ:)

  11. Семён, мая 17, 2011

    А качественная фильтрация проходит с использованием глины, которая, если мне не изменяет память, возится лишь из Аргентины.

  12. Ptah, мая 17, 2011

    @Семён, любое пиво надо хранить при низких температурах, не важно живое оно или пастеризованное.
    Живое пиво всегда разливается через охладитель. А кега имеет термоизолирующую оболочку.

    А фильтрация, обычная на любом заводе происходит через кизельгур (диатомитовая глина). Привозят ее со всего мира, но в основном она добывается в Америке.

  13. Евгений, Oct 20, 2011

    Вот уже несколько лет, путешествуя по стране пробую так называемое “живое” пиво в разных городах. Там вот сделал вывод, самые вкусные сорта были не пастеризованными, но на них не было написано жирными буквами живое, а там где красовалась такая надпись, были отвратительны. Отмечу пиво в городе Сызрань и Норильск. Уточню что оцениваю чисто по вкусовым критериям, а не по стоимости или марке. Бутылочное пастеризованное пить не могу, такое ощущение что наливают всё с одной бочки.

  14. kake, Jun 17, 2012

    от пастеризованного 3-5 литров пива голова трещит на следующий день дай Бог
    вот на счет живого то норма 7-8 литров и ниче

  15. Ptah, Jun 17, 2012

    @kake, странное вы место выбрали, сказки рассказывать. Вам в социальные сети надо.

  16. Андрей, Jul 12, 2012

    я вообще не понимаю, что за термин “живое” пиво, это чисто маркетинговая уловка, в пивоварении нет и не было никогда такого понятия, как “живое” пиво, НЕастеризованное пиво, это пиво не прошедшее термообработку, но оно так и называется Непастеризованное пиво

  17. Ptah, Jul 12, 2012

    @Андрей, вы совершенно правы. Все так и есть :)

  18. Евгения, Jul 12, 2012

    Подскажите! Закрытая кега и кега уже подключенная к системе.Срок хранения уменьшается?или остается неизменным?

  19. Ptah, Jul 13, 2012

    @Евгения, открытая кега – это как открытая бутылка пива, говорить о сроке хранения уже нельзя. В силу своей относительной герметичности, она сохранит свежесть пива еще дней на пять-семь, но после этого я бы такое пиво пить не рекомендовал.

  20. Ирина, Nov 27, 2012

    однозначно живое лучше. Само слово “живое” говорит о многом. А банночное там столько кончервантов, что вопрос пиво ли это?

  21. Ptah, Nov 27, 2012

    @Ирина, никаких консервантов в баночном пиве нет. Баночное пиво ничем не отличается от пива в бутылках или кегах. Его точно так же пастеризуют, но уже прямо в банке, пропуская через туннельный пастеризатор.

  22. Павел, Apr 1, 2013

    Я вот купил живое пастеризованное пиво.

  23. Павел, Apr 1, 2013

    Пытался фотки выложить, не вышло. Оказывается пиво может быть одновременно живое и пастеризованное. Трехсосенский пивзавод. Пиво “Дуб и обруч”.На лицевой этикетке- Живое, с обратной стороны мелкими буквами “пастеризованное”

  24. Ptah, Apr 1, 2013

    @Павел, все правильно. На этикетке оно может быть какое угодно, хоть “инопланетное”.
    Но пастеризованное пиво и одновременно “живое” пиво – это оксиморон. Оно может быть либо живым, либо пастеризованным.

  25. Андрей, Aug 29, 2013

    Вот всегда удивляюсь, когда читаю комментарии наших “спецов” в области потребления пивного напитка, на тему, что наше пиво все плохое, вариться из порошка и спирта и прочий бред, правильно написано в статье, про условия хранения пива, это как мне кажется, самая главная беда у нас, пока пиво дойдет до прилавка магазина, одному ежу известно где и как оно лежало, соответственно, вкус такого напитка оставляет желать лучшего

  26. Ptah, Aug 29, 2013

    @ Андрей, спасибо за здравый комментарий :)

  27. Владимир, Jan 29, 2014

    Так неприятно читать лукавых в около пивного бизнеса,задайте тогда вопрос о живом пиве настоящему пивовару /Хамовники/ Нине Васильевне Голиковой. Будет ли она согласна с вашим мнением о технологии ЖИВОГО пива? В Боварии при употреблении пива,лучше работают органы человека,а у нас просто отказывают почки ,печень,сердце.Вот вам ваше живое в наше время.

  28. Ptah, Jan 30, 2014

    @Владимир, вы противоречите сами себе, уважаемый. Во-первых, повторюсь, все, что написано в статье – это не мое мнение, а научный факт, который вы можете проверить в любой книге по пивоварению. Да хотя бы можете спросить своего настоящего пивовара, но вы же не спросите, вам же главное оставить свой “авторитетный комментарий”.
    Во-вторых, позвольте поинтересоваться, про отказ внутренних органов это вам Нина Васильевна призналась? Что она лично в Хамовниках яд варит, от которого органы отказывают? Пиво в Баварии(а это слово пишется именно так), по своему химическому составу ничем не отличается пива, сваренного в любой другой стране, не выдумывайте.
    Хотите поспорить? Пригласите сюда Нину Васильевну, я с ней с удовольствием пообщаюсь.
    P.S. И еще раз повторюсь, автор сайта – профессиональный пивовар.

  29. Голос Вселенной, Feb 2, 2014

    :) Владимир, парируйте… очень интересно, что Вы ответите :)
    Наткнулся на статью случайно – шикарная статья, многое объяснила, спасибо автору.. Сегодня купил и сейчас попиваю Чешское “Домашнее” Нижегородского производства фильтрованное непастеризованное в розлив. Вкус не очень, прямо сказать. Но посмотрел на этикетку – оказалось, что экстракт сусла 9% и алкоголь 3 с чем-то градусов. Наверное, поэтому такой вкус, оно очень жидкое, кто знает.
    На счет Хамовников поддерживаю. Пивовара я тамошнего не знаю, но надо признать, что наряду с Oettinger, а на сколько я знаю, варятся они оба в Мытищах, последние несколько лет из бутылочного пью только их, как мне кажется – самый нормальный вкус из дешевого пива с наших прилавков. До этого сидел на БАД, Баварии… Правду говорят – на вкус и цвет нет товарищей. Очень нравится армянское Киликия, Котайк и т.п. Говорят, у них вода там хорошая, вкусная, отсюда и вкус пива.
    Автор, и вопрос к Вам такой – почему после 2 литров бутылочного пива наутро как-то не по-себе, а если разливное пью, то и 3 литра нормально входит, и наутро будто ничего не было??? Вы пишите, что отличаются они только термообработкой, а я вот подозреваю, что и консерванты в бутылку все-таки добавляют… А иначе чем объяснить похмелье с не очень большой дозы пива?..

  30. Ptah, Feb 2, 2014

    @Голос Вселенной, похмелье вызывается не пастеризацией, а наличием высших спиртов в пиве. Появляются они, как правило, при высокой температуре брожения.
    Пиво при высокой температуре могут сбраживать по разным причинам, но, в основном, это делают на крупных пивоварнях в сезон, когда не хватает мощностей.
    Маленькие же пивоварни, которые делают пиво для точек с разливным пивом, этим не страдают.
    Этим и может объясняться похмелье от одного и отсутствие такового от другого. К пастеризации и живому пиву похмелье отношения не имеет :)

  31. Сергей, Jul 27, 2015

    У нас в посёлке Хвойная новгородской области варят прекрасное живое пиво в кегах. Так же у них есть и пастеризованное в пластиковой таре. После него остальное пиво лично по мне спиртовой напиток. От которого изжога и головная боль