Дефекты пива

июля 27, 2010

Сегодня я вам расскажу про известные дефекты, которые могут встречаться в пиве. Пишу по памяти, поэтому не обессудьте, если что забуду.
Все эти дефекты происходят из-за нарушений технологического процесса производства пива и должны определяться на профессиональной дегустации(если, конечно, пивоваренная компания может себе ее позволить).

1. Диацетил – запах прогорклого(старого) сливочного масла.

Пожалуй, самый распространенный дефект, встречающийся в готовом пиве. В зависимости от сорта может очень значительно влиять на вкус готового пива. Особенно заметен в светлых сортах лагеров и “легком” пиве.
Образуется из-за проблем с дрожжами(дрожжи – это живые организмы и у них тоже бывают проблемы :) ), при недостаточной задаче дрожжей или при слишком низких температурах брожения.

В некоторых, специальных сортах, может быть элементом аромата пива. Поэтому некоторыми потребителями не всегда воспринимается как дефект.

2. Анизол – запах подвала, сырости, плесени.

Перепутать этот запах невозможно ни с чем. Как правило пиво с таким запахом пить невозможно. Такой запах свидетельствует о микробиологическом загрязнении, в процессе производства пива.

3. Хлорфенол – “медицинский” запах, запах пластика или липкой ленты.

Один из самых страшных запахов для пивовара :) Говорит о нарушениях в процессе пивоварения. Является результатом недостаточно хорошо отмытых от моющих веществ емкостей для брожения или дображивания пива.
Обнаружение подобного дефекта в массовой продукции неоднократно приводило к закрытию целых пивоварен в прошлом.

4. Меркаптан – запах канализации, гнилой капусты.

Очень сложный для обнаружения запах(по-крайней мере для меня, чувствительность у разных людей может отличаться). Одной из причин может являться качество солода, другой – состояние дрожжей.

5. Запах мокрой бумаги

Очень часто можно встретить у пива, производимого в светло-зеленых бутылках(яркие примеры Хайнекен и Карлсберг). Запах появляется из-за окисления компонентов хмеля на солнечном свете. Особенно чувствует сразу после открытия бутылки.
Чтобы устранить этот запах, пивовары используют специальные сорта хмеля, не чувствительные к свету.

6. Запах томатного сока.

Яркий признак старого, окислившегося пива. Окисление происходит из-за длительного контакта кислорода в горлышке бутылки с пивом при хранении.

7. Ацетальдегид – запах свежих зеленых яблок.

Признак “зеленого” пива, которое чаще всего появляется в магазинах в “сезон”, когда пивоварам не хватает производительности и они сбраживают пиво при более высоких температурах. Дображивается такое пиво тоже недолго – 7-10 дней.
Как правило, с него болит голова, за счет более высокого содержания высших спиртов.

8. Изоамилацетат – запах “барбарисок”, спелых бананов, фруктовый запах.

Явный признак высокотемпературного брожения. Кроме этого характерен для минипивоварен, с небольшой высотой бродильных танков. Для многих лагеров является дефектом, исключение составляет Хайнекен, где он является частью вкусового букета.
Для многих сортов пшеничного пива тоже является характерной особенностью(Паулайнер пшеничное, например).

Вот пока все, что мне удалось вспомнить. Продолжение, естественно, следует :)

(с)Пивоваренный портал

  1. 7 комментариев на “Дефекты пива”

  2. Дмитрий Булдаков, Jul 29, 2010

    Огромное человеческое спасибо! Всегда приятно получить обоснованную информацию вместо миллиарда мифов, баек, сказочек и просто невежества некоторых “ценителей пенного напитка”. Еще раз спасибо!

  3. Ptah, Jul 29, 2010

    2 Дмитрий Булдаков, очень рад, что понравилось :)

  4. courgette, Aug 5, 2010

    интересно!)
    Вот ты, как проф.дегустатор скажи мне, на заводе у вас вы обнаруживали такие дефекты?:)
    И если да, что делали? ( на выбор: сливали бочки пива, закрывали глаза или подмешивали еще чего для перебивания запаха?:))

  5. Ptah, Aug 5, 2010

    2 courgette, конечно находили :)
    Не все конечно, но такие как диацетил или меркаптан бывало. А изоамилацетат и вовсе для ХАйнекена должен был быть в пиве.
    Если дефект критический, то выливали(это очень редко происходит).
    Если не очень, то смешивали в пивом из другого танка.

  6. courgette, Aug 5, 2010

    >Если не очень, то смешивали в пивом из другого танка.
    ужас-ужас))

  7. Raful, Sep 13, 2010

    А зачем же пиво с диацетилом охлаждать?!! Надо подождать и дать дрожжам самим с ним справиться. Пиво на наличие диацетила тестируется на стадии брожения.

  8. Ptah, Sep 13, 2010

    @ Raful, если бы все было так просто, то не нужны были бы пивовары :)
    Вы может быть слышали про эффект “остановки брожения”? дрожжи просто перестают вырабатывать алкоголь и “засыпают”. Диацетил в этом случае также не снижается. А очень часто бывает(особенно в горячий сезон) что пиво нужно срочно. Вот так и получаются дефектные партии.