Дефекты пива
У нас сейчас странное время: время увлеченности крафтом. За подходом «я так вижу прекрасное» можно спрятать любые отклонения от нормы. Тем не менее, любой уважающий себя любитель пива должен иметь представление о дефектах пива, с которыми он может встретиться и понять, что пиво испорчено и пить его не стоит. А, по возможности, и обоснованно высказать свое веское «фи».
- Проблему можно разделить на два основных направление:
- дефекты пива при массовом производстве;
- дефекты пива при домашнем производстве.
Пересечения, несомненно, есть, но варкой пива дома я ещё не увлекся, а вот массовое пиво употребляю регулярно. Так что именно этот вопрос меня интересует в первую очередь.
Производство пива — сложный технологический процесс, который, к тому же, растянут на довольно продолжительное время. В связи с этим и проблемы могут нагрянуть с разных сторон: не то сырье попалось, что-то «недомыли-недоглядели», а где-то — процесс брожения пошел не так, как вроде бы должен, живые организмы всё-таки. Попробую подойти к вопросу больше со стороны потребителя, а не производителя, хотя и причины возникновения того или иного пивного дефекта — информация полезная.
Дефекты пива в процессе производства
- Запахи вкусы, которые говорят о дефекте пива:
- Запах и вкус пластмассы, скотча или «больничный» из-за концентрации хлорфенола. Причиной может стать использование хлорированной воды для производства пива либо мытья рабочих поверхностей оборудования, а так же плохо отмытые дезинфицирующие средства. Такое пиво лучше не пить: помимо дурацкого вкуса еще и голова будет болеть.
- Пиво имеет маслянистый вкус или запах старого масла, иногда ассоциируется с поп-корном. Так происходит, если в пиве превышает нормы диацетил, естественный продукт ферментирования. Он есть в любом пиве, но при нормальном процессе созревания пива уходит ниже уровня вкусового определения. Проблема может быть в дрожжах (может мутировали не в ту сторону, может испорчены). Так же возможна технологическая ошибка: поддержание недостаточных температур в период брожения. Есть несколько сортов, в которых повышенный диацетил — фишка пива, но в основном это дефект. Вроде бы пагубно на здоровье не влияет.
- Подвальная сырость, плесень. Если как-то вышло, что ни в подвал ни разу не спускались, ни с плесенью не боролись, то вспомните запах половой тряпки, которую забыли промыть и бросили в угол. Это в пиве образовался анизол — результат различного микробиологического заражения. Итог — пиво пить нельзя, да и вряд ли получиться: очень уж противное.
- Пиво пахнет грушами, бананами или лесными ягодами. Согласитесь, не худший вариант, если сравнивать с другими. Но — это пивной дефект, во всяком случае в подавляющем большинстве случаев. Это в пиве вырабатывается изоамилацетат (известный в пищевой промышленности, как грушевая эссенция). Между прочим, пагубно влияет на нервную систему. Его появление свидетельствует о высокотемпературном брожении. Так же им грешат минипивоварни из-за слишком низких бродильных чанов. Но ребята могут сказать, что это так и надо: типа такой крафт.
- Терпкость и горечь. Скорее всего проблема в воде: много щелочей или карбоната.
- Аромат зеленых яблок. Это избыток ацетальдегида — признак, молодого, не дозревшего пива. Кто-то явно поторопился отправить продукт на реализацию. Видать, лето...
Дефекты пива в результате неправильного хранения
- Запах мокрого картона. Скорее всего вызван окислением от солнечного света, особенно присущ пиву в светло-зеленых бутылках. При хранении не учли этот фактор.
- Запах томатного сока. Признак того, что кислород все-таки просочился в тару и идет процесс окисления.
Дефектов пива оказалось довольно много и в статье отражена только малая часть. По мере изучения вопроса буду дополнять. По сети бродит тематическая диаграмма на английском языке, смотрите ниже. Может по ней выйдете на интересные факты раньше меня.
Интересная статья про дефекты пива
Сегодня я вам расскажу про известные дефекты, которые могут встречаться в пиве. Пишу по памяти, поэтому не обессудьте, если что забуду.
Все эти дефекты происходят из-за нарушений технологического процесса производства пива и должны определяться на профессиональной дегустации(если, конечно, пивоваренная компания может себе ее позволить).1. Диацетил – запах прогорклого(старого) сливочного масла.
Пожалуй, самый распространенный дефект, встречающийся в готовом пиве. В зависимости от сорта может очень значительно влиять на вкус готового пива. Особенно заметен в светлых сортах лагеров и “легком” пиве.
Образуется из-за проблем с дрожжами(дрожжи – это живые организмы и у них тоже бывают проблемы), при недостаточной задаче дрожжей или при слишком низких температурах брожения.
В некоторых, специальных сортах, может быть элементом аромата пива. Поэтому некоторыми потребителями не всегда воспринимается как дефект.
2. Анизол – запах подвала, сырости, плесени.Перепутать этот запах невозможно ни с чем. Как правило пиво с таким запахом пить невозможно. Такой запах свидетельствует о микробиологическом загрязнении, в процессе производства пива.
3. Хлорфенол – “медицинский” запах, запах пластика или липкой ленты.
Один из самых страшных запахов для пивовара. Говорит о нарушениях в процессе пивоварения. Является результатом недостаточно хорошо отмытых от моющих веществ емкостей для брожения или дображивания пива.
Обнаружение подобного дефекта в массовой продукции неоднократно приводило к закрытию целых пивоварен в прошлом.4. Меркаптан – запах канализации, гнилой капусты.
Очень сложный для обнаружения запах(по-крайней мере для меня, чувствительность у разных людей может отличаться). Одной из причин может являться качество солода, другой – состояние дрожжей.
5. Запах мокрой бумаги
Очень часто можно встретить у пива, производимого в светло-зеленых бутылках(яркие примеры Хайнекен и Карлсберг). Запах появляется из-за окисления компонентов хмеля на солнечном свете. Особенно чувствует сразу после открытия бутылки.
Чтобы устранить этот запах, пивовары используют специальные сорта хмеля, не чувствительные к свету.6. Запах томатного сока.
Яркий признак старого, окислившегося пива. Окисление происходит из-за длительного контакта кислорода в горлышке бутылки с пивом при хранении.
7. Ацетальдегид – запах свежих зеленых яблок.
Признак “зеленого” пива, которое чаще всего появляется в магазинах в “сезон”, когда пивоварам не хватает производительности и они сбраживают пиво при более высоких температурах. Дображивается такое пиво тоже недолго – 7-10 дней.
Как правило, с него болит голова, за счет более высокого содержания высших спиртов.8. Изоамилацетат – запах “барбарисок”, спелых бананов, фруктовый запах.
Явный признак высокотемпературного брожения. Кроме этого характерен для минипивоварен, с небольшой высотой бродильных танков. Для многих лагеров является дефектом, исключение составляет Хайнекен, где он является частью вкусового букета.
Для многих сортов пшеничного пива тоже является характерной особенностью(Паулайнер пшеничное, например).
